6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Réfrigération : 1 nuit + 2 heures
Amateur
750 grammes de foie gras de canard cru
Sel
Poivre
Le foie gras est plus facile à travailler lorsqu’il est froid. Prenez donc soin de le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la préparation.
La veille : séparez les deux lobes du foie et à la pointe du couteau, retirez les nerfs et les veines. Essuyez le foie dans du papier absorbant. Salez-le et poivrez-le. Chemisez une terrine (ou un moule à cake) avec du film alimentaire. Déposez le foie assaisonné dans la terrine, refermez le film. Couvrez la terrine et glissez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour-même : préchauffez le four à 150 ° (th. 5). Remplissez d’eau un plat creux. Déposez-y la terrine et enfournez 25 minutes environ. Retirez la terrine du four. Laissez-la tiédir. Sur le dessus de la terrine, posez une petite planche à sa dimension, puis un poids par dessus. L’idée est de « tasser » le foie gras, de le rendre compact.
Laissez durcir 2 heures au réfrigérateur. Dégustez avec une bonne baguette fraîche ou tartiné sur du pain de campagne.
samedi 29 mars 2008
samedi 22 mars 2008
Choucroute
6 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 55 minutes
Débutant
1 kg de choucroute cuite
1 palette de porc fumé cuite
400 grammes de poitrine de porc
6 saucisses de Strasbourg
2 saucisses fumées à cuire
60 centilitres de riesling
2 oignons
3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1,2 kilos de pommes de terre
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
Pelez tout d'abord les gousses d'ail et les pommes de terre. Dans un grand faitout, versez 2 litres d'eau et le vin blanc sec. Ajoutez ensuite les gousses d'ail, les baies de genièvre et les oignons piqués de clous de girofle. Amenez le tout à ébullition. Plongez alors la palette, la poitrine et les saucisses. Faites cuire 20 minutes, puis réservez au chaud.
Passez alors à la cuisson des pommes de terre. Elles doivent bouillir dans l'eau salée pendant 20 minutes. Sur la fin de cuisson des pommes de terre, réchauffez la choucroute avec 1 décilitre de vin blanc.
Pour servir, coupez les viandes et les saucisses fumées, en tranches mais conservez entières les saucisses de Strasbourg. Entourez le tout de pommes de terre.
Infoplus :
La choucroute est préparée à partir de gros choux pommés, émincés, salés et mis à fermenter dans des cuves, pendant plusieurs semaines (de 2 à 8 environs). Durant tout ce temps, le goût du chou va s’affiner pour développer cette acidité caractéristique, qui plaît temps aux gourmands. D’où son nom alsacien de sürkrüt, qui signifie littéralement chou aigre.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 55 minutes
Débutant
1 kg de choucroute cuite
1 palette de porc fumé cuite
400 grammes de poitrine de porc
6 saucisses de Strasbourg
2 saucisses fumées à cuire
60 centilitres de riesling
2 oignons
3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1,2 kilos de pommes de terre
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
Pelez tout d'abord les gousses d'ail et les pommes de terre. Dans un grand faitout, versez 2 litres d'eau et le vin blanc sec. Ajoutez ensuite les gousses d'ail, les baies de genièvre et les oignons piqués de clous de girofle. Amenez le tout à ébullition. Plongez alors la palette, la poitrine et les saucisses. Faites cuire 20 minutes, puis réservez au chaud.
Passez alors à la cuisson des pommes de terre. Elles doivent bouillir dans l'eau salée pendant 20 minutes. Sur la fin de cuisson des pommes de terre, réchauffez la choucroute avec 1 décilitre de vin blanc.
Pour servir, coupez les viandes et les saucisses fumées, en tranches mais conservez entières les saucisses de Strasbourg. Entourez le tout de pommes de terre.
Infoplus :
La choucroute est préparée à partir de gros choux pommés, émincés, salés et mis à fermenter dans des cuves, pendant plusieurs semaines (de 2 à 8 environs). Durant tout ce temps, le goût du chou va s’affiner pour développer cette acidité caractéristique, qui plaît temps aux gourmands. D’où son nom alsacien de sürkrüt, qui signifie littéralement chou aigre.
samedi 15 mars 2008
Backeoffe
6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2h30
Temps supplémentaire : 12 heures de marinade
Amateur
400 grammes de viande de boeuf
400 grammes d'épaule de porc
400 grammes d'épaule d'agneau
25 centilitres de vin blanc sec
1 poignée de gros sel
4 feuilles de feuilles de laurier
3 clous de girofle
½ bouquet de persil ciselé
quelques grains de poivre concassés
1 cuillères à soupe de moutarde douce (condiment ou Savora®)
5 centilitres fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée)
1 cuillère à café de muscade râpée
1,5 kg de pommes de terre
3 oignons
2 carottes
1 poireau
1 gousse d'ail
200 grammes de farine
4 cuillères à soupe d'huile
Sel
Poivre
La veille : coupez les viandes en cubes. Placez-les dans une terrine avec tous les condiments de la marinade (gros sel, laurier, clous de girofle, noix de muscade, persil, condiment, poivre et fond de veau). Arrosez de vin.
Le jour même, épluchez les pommes de terre, carottes, oignons, ail et poireaux et coupez le
tout en lamelles.
Préchauffez le four à 220 °C th.7/8). Pendant ce temps, égouttez les viandes. Déposez une couche de pommes de terre au fond d’une terrine, une couche de viande, parfumez d'ail puis recouvrez d'une couche de légumes, renouvelez l'opération en tassant bien. Terminez par une couche de pommes de terre et arrosez de marinade.
Confectionnez un cordon de pâte en mélangeant la farine, l'huile et un peu d'eau. Disposez ce cordon autour de la terrine. Ce cordon doit faire « joint » entre la terrine et son couvercle.
Enfournez la terrine pour 2 heures 30.
Avant de servir, cassez le cordon de pâte qui a durci. Servez dans le plat de cuisson.
Infoplus :
Le Baekhofe est un mélange de viandes marinées et de pommes de terre, cuisinées en terrine, était autrefois cuit dans le four du boulanger du village.
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2h30
Temps supplémentaire : 12 heures de marinade
Amateur
400 grammes de viande de boeuf
400 grammes d'épaule de porc
400 grammes d'épaule d'agneau
25 centilitres de vin blanc sec
1 poignée de gros sel
4 feuilles de feuilles de laurier
3 clous de girofle
½ bouquet de persil ciselé
quelques grains de poivre concassés
1 cuillères à soupe de moutarde douce (condiment ou Savora®)
5 centilitres fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée)
1 cuillère à café de muscade râpée
1,5 kg de pommes de terre
3 oignons
2 carottes
1 poireau
1 gousse d'ail
200 grammes de farine
4 cuillères à soupe d'huile
Sel
Poivre
La veille : coupez les viandes en cubes. Placez-les dans une terrine avec tous les condiments de la marinade (gros sel, laurier, clous de girofle, noix de muscade, persil, condiment, poivre et fond de veau). Arrosez de vin.
Le jour même, épluchez les pommes de terre, carottes, oignons, ail et poireaux et coupez le
tout en lamelles.
Préchauffez le four à 220 °C th.7/8). Pendant ce temps, égouttez les viandes. Déposez une couche de pommes de terre au fond d’une terrine, une couche de viande, parfumez d'ail puis recouvrez d'une couche de légumes, renouvelez l'opération en tassant bien. Terminez par une couche de pommes de terre et arrosez de marinade.
Confectionnez un cordon de pâte en mélangeant la farine, l'huile et un peu d'eau. Disposez ce cordon autour de la terrine. Ce cordon doit faire « joint » entre la terrine et son couvercle.
Enfournez la terrine pour 2 heures 30.
Avant de servir, cassez le cordon de pâte qui a durci. Servez dans le plat de cuisson.
Infoplus :
Le Baekhofe est un mélange de viandes marinées et de pommes de terre, cuisinées en terrine, était autrefois cuit dans le four du boulanger du village.
samedi 8 mars 2008
Coq à la bière d’Alsace
6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h10
Amateur
1 gros coq fermier découpé en morceaux
50 centilitres de bonne bière alsacienne
500 grammes de champignons de Paris
5 centilitres de marc alsacien
3 échalotes hachées
10 centilitres d’huile
1 assiette creuse de farine
Sel
Poivre
Nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide après avoir retiré les pieds terreux. Emincez-les.
Versez un large filet d’huile dans un faitout et faites chauffer. Farinez les morceaux de coq et faites-les revenir dans l’huile chaude. Ils doivent être bien dorés de tous les côtés. Retirez-les et remplacez-les par les échalotes hachées. Faites-les revenir, puis ajoutez les champignons émincez et faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Remettez alors les morceaux de volaille et arrosez de marc. Attendez quelques secondes, puis enflammez les vapeurs de l’alcool pour faire flamber l’ensemble du plat.
Lorsqu’il n’y a plus de flammes, versez la bière et couvrez le faitout. Prolongez la cuisson à feu moyen pendant 1 h 45 environ.
Retirez les morceaux de coq et les champignons : maintenez-les au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition et faites-le réduire d’un tiers. Hors du feu, incorporez la crème.
Disposez les morceaux de volaille et les champignons sur un plat de service. Présentez la sauce à part. Accompagnez de pâtes aux œufs alsaciennes.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h10
Amateur
1 gros coq fermier découpé en morceaux
50 centilitres de bonne bière alsacienne
500 grammes de champignons de Paris
5 centilitres de marc alsacien
3 échalotes hachées
10 centilitres d’huile
1 assiette creuse de farine
Sel
Poivre
Nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide après avoir retiré les pieds terreux. Emincez-les.
Versez un large filet d’huile dans un faitout et faites chauffer. Farinez les morceaux de coq et faites-les revenir dans l’huile chaude. Ils doivent être bien dorés de tous les côtés. Retirez-les et remplacez-les par les échalotes hachées. Faites-les revenir, puis ajoutez les champignons émincez et faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Remettez alors les morceaux de volaille et arrosez de marc. Attendez quelques secondes, puis enflammez les vapeurs de l’alcool pour faire flamber l’ensemble du plat.
Lorsqu’il n’y a plus de flammes, versez la bière et couvrez le faitout. Prolongez la cuisson à feu moyen pendant 1 h 45 environ.
Retirez les morceaux de coq et les champignons : maintenez-les au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition et faites-le réduire d’un tiers. Hors du feu, incorporez la crème.
Disposez les morceaux de volaille et les champignons sur un plat de service. Présentez la sauce à part. Accompagnez de pâtes aux œufs alsaciennes.
samedi 1 mars 2008
Cuisses de grenouille au riesling
6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Débutant
1,2 kilo de cuisses de grenouille prêtes à l’emploi
20 centilitres de riesling
15 centilitres de crème fleurette
6 échalotes
Huile
Sel
Poivre
Faites chauffer un large filet d’huile dans une grande poêle. Faites-y revenir les cuisses de grenouilles avec les échalotes hachées. Mélangez de temps en temps. Comptez 10 à 15 minutes de cuisson. Déglacez la poêle avec le vin (cela signifie que vous versez le vin dans la poêle en grattant les sucs avec une spatule en bois). Portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème fleurette.
Dégustez avec du riz.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Débutant
1,2 kilo de cuisses de grenouille prêtes à l’emploi
20 centilitres de riesling
15 centilitres de crème fleurette
6 échalotes
Huile
Sel
Poivre
Faites chauffer un large filet d’huile dans une grande poêle. Faites-y revenir les cuisses de grenouilles avec les échalotes hachées. Mélangez de temps en temps. Comptez 10 à 15 minutes de cuisson. Déglacez la poêle avec le vin (cela signifie que vous versez le vin dans la poêle en grattant les sucs avec une spatule en bois). Portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème fleurette.
Dégustez avec du riz.
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