Gâteau basque

6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 minutes
Amateur

Pour la pâte :
300 grammes de farine
200 grammes de sucre
200 grammes de beurre ramolli
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
Le zeste râpé d’un citron non-traité
1 cuillère à café de levure
Sel

Pour la crème :
1/4 de litre de lait
50 g de farine
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs - 2 oeufs
1/2 gousse de vanille

Préparez la pâte : dans un saladier ou une jatte, déversez la farine en fontaine. Battez l’œuf entier et versez-le sur la farine avec les deux jaunes d’œufs. Mélangez, puis ajoutez le sucre, la levure, le zeste râpé et le beurre ramolli en morceaux.
Travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène. Roulez-la en boule, enveloppez-la dans un linge fariné et laissez-la reposer deux heures environ, dans un endroit frais.
Pendant ce temps, préparez la crème : dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille coupée en deux et raclée avec la lame d’un couteau, pour faire tomber la pulpe. Comptez 10 minutes de cuisson à feu doux.
Dans une terrine, rassemblez le sucre, les œufs battus (les jaunes comme les entiers) et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la farine en pluie et la pincée de sel, mélangez, puis incorporez le lait chaud (sans la gousse de vanille) petit à petit.
Lorsque la crème est homogène, reversez-la dans une casserole posée sur feu très doux et faites-la épaissir, sans cesser de tourner à l’aide d’une cuillère en bois.
Retirez du feu et laissez refroidir (là encore : continuez de tourner pendant une à deux minutes).
Préchauffez le four à 180 °C. (th. 6).
Beurrez et farinez un moule à manquer. Divisez la boule de pâte en deux (comptez 1/3 pour 2/3). Etendez vos deux pâtes à la dimension du moule. Garnissez le fond du moule à l’aide de la pâte la plus grosse en formant un bourrelet sur les côtés. Versez la crème et recouvrez-là de la deuxième abaisse de pâte. Raccordez les deux disques de pâte soigneusement.
A l’aide d’une fourchette, dessinez de jolis motifs sur le dessus du gâteau avant de l’enfourner pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson et prolongez-la si nécessaire.

Poulet basquaise

6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Débutant

1 poulet coupé en morceaux
1 kg de tomates pelées et concassées
3 poivrons coupés en cubes
3 oignons émincés
3 gousses d'ail hachées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite branche de romarin
Sel
Poivre

Coupez le poulet en morceaux, et faites-les dorer dans l'huile. Ajoutez alors les tomates pelées et coupées en dés, les poivrons en lamelles, les oignons émincés, l'ail haché et le romarin.
Salez, poivrez et faites cuire 45 minutes à feu doux.
Dégustez avec du riz pilaf.

Entrecôte à la bordelaise

6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Amateur

3 entrecôtes larges et épaisses
150 grammes de moelle de boeuf
35 centilitres de vin rouge
40 grammes de beurre
1 cuillère à soupe bombée de farine
6 échalotes hachées
30 centilitres de bouillon de bœuf (éventuellement à base de préparation déshydratée)
1 bouquet garni
1 bouquet de persil ciselé
Huile
Sel
Poivre

Préparez la sauce : dans une grande casserole, rassemblez les échalotes hachées, le vin, et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et précipitez-y la moelle. Faites-la pocher 5 minutes. Egouttez-la et coupez-la en cubes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une autre casserole. Versez la farine et faites cuire en mélangeant constamment jusqu’à coloration. Versez alors le bouillon de bœuf et faites cuire en continuant de bien mélanger jusqu’à épaississement. Retirez le bouquet garni de la première casserole, et versez le contenu de celle-ci dans la deuxième. Ajoutez les morceaux de moelle. Mélangez encore et rectifiez l’assaisonnement.
Salez et poivrez les entrecôtes. Faites-les griller ou poêler dans un filet d’huile.
Coupez les entrecôtes en deux avant de servir. Nappez-les de sauce et saupoudrez-les de persil ciselé.

Pavés de saumon à la sauce béarnaise

6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Amateur

6 pavés de saumon

Pour la sauce :
200 grammes de beurre clarifié
3 échalotes
½ bouquet d’estragon
15 centilitres de vinaigre
6 jaune d’œuf
Sel
Poivre

Préparez la sauce : rassemblez dans une casserole le vinaigre, les échalotes hachées et l’estragon ciselé. Portez à ébullition, jusqu’à évaporation complète du liquide. Laissez refroidir. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que ça mousse. Toujours en fouettant, et petit à petit, incorporez le beurre clarifié. Rectifiez l’assaisonnement.
Faites alors griller les pavés de saumon. Nappez-les de sauce avant de déguster. Servez avec des pommes vapeurs, par exemple.

Magrets de canard au poivre vert

6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Amateur

4 gros magrets
30 centilitres de crème fleurette
2 cuillères à soupe de poivre vert
5 centilitres d’armagnac
1 verre de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée)
Sel
Poivre

Incisez le côté gras des magrets : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons, des losanges assez profonds.
Posez une grande poêle à revêtement antiadhésif sur le feu et faites la chauffer. Quand elle est bien chaude, disposez les magrets côté peau en dessous. Au bout d’une ou deux minutes et retournez les magrets pour saisir l’autre côté. Comptez 2 minutes et retournez les magrets une nouvelle fois. Couvrez la poêle et laissez cuire 15 ou 20 minutes, en n’oubliant pas de retirer la graisse fondue en cours de cuisson. Retirez les magrets et réservez-les au chaud.
Préparez la sauce : déglacez la poêle avec l’armagnac, et le bouillon. Grattez bien les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en bois. Ajoutez le poivre vert concassé et portez à ébullition 2 minutes. Ajoutez la crème et prolongez la cuisson 2 minutes. Assaisonnez.
Découpez les magrets en tranches, disposez-les sur assiettes individuelles et nappez de sauce, avant de déguster.