Pavés de saumon à la sauce béarnaise

6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Amateur

6 pavés de saumon

Pour la sauce :
200 grammes de beurre clarifié
3 échalotes
½ bouquet d’estragon
15 centilitres de vinaigre
6 jaune d’œuf
Sel
Poivre

Préparez la sauce : rassemblez dans une casserole le vinaigre, les échalotes hachées et l’estragon ciselé. Portez à ébullition, jusqu’à évaporation complète du liquide. Laissez refroidir. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que ça mousse. Toujours en fouettant, et petit à petit, incorporez le beurre clarifié. Rectifiez l’assaisonnement.
Faites alors griller les pavés de saumon. Nappez-les de sauce avant de déguster. Servez avec des pommes vapeurs, par exemple.