Salade basquaise

6 personnes
Préparation : 15 minutes
Pas de cuisson
Débutant

1 salade verte
6 tranches de jambon de Bayonne
6 piments verts
4 tomates
2 oignons
500 grammes de haricots verts cuits
1 poivron rouge
Huile d’olive
Vinaigre de vin
Sel
Piment d’Espelette en poudre

Nettoyez la salade et essorez-la.
Epluchez les oignons et hachez-les. Coupez les tomates en cubes et le poivron rouge en dés. Disposez tous les ingrédients sur assiette individuelle. Laissez vos convives assaisonner leur salade, selon leur goût personnel.

Flammekueche

6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Débutant

1 abaisse de pâte à pain, achetée chez le boulanger
3 gros oignons émincés
40 centilitres de crème fraîche épaisse
100 grammes de lardons
1 cuillère à soupe d’huile
Sel
Poivre
noix de muscade

Préchauffez le four à 240 °C. (th. 8). Dans une poêle à revêtement antiadhésif et à sec, faites revenir les lardons et les oignons émincés. Comptez 10 minutes de cuisson. Etalez très finement la pâte à pain. Déposez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Egouttez les oignons et les lardons, mélangez-les à la crème fraîche. Salez, poivrez, muscadez et étalez le mélange sur la pâte à pain.
Arrosez d’huile et enfournez pendant 15 à 20 minutes environ.

Seiches à la tomate

6 tomates
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
Débutant

2,5 kilos d’anneaux de seiches (ou de calmars) prêts à l’emploi
600 grammes de tomates pelées et concassées
4 oignons pelés et hachés
4 gousses d’ail pelées et hachées
10 centilitres de vin blanc sec (corse de préférence)
1 cuillère à soupe farine
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sel
Poivre

Faites chauffer un large filet d’huile dans une sauteuse et faites y revenir l’ail et les oignons. Saupoudrez de farine, laissez roussir une ou deux minutes, puis ajoutez les tomates et le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Retirez le bouquet garni, mixez et filtrez la sauce. Remettez-la dans la sauteuse et plongez-y les anneaux de seiche. Laissez mijotez 20 minutes à petits frémissements.
Dégustez avec du riz.

Tarte au sucre

6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps supplémentaire : 3 heures
Facile

Pour la pâte :
500 grammes de farine
300 grammes de beurre
60 grammes de sucre semoule
20 grammes de levure de boulanger
6 œufs

Pour la préparation :
50 grammes de sucre
2 oeufs
250 grammes de crème fraîche

Délayez la levure dans de l’eau tiède. Rassemblez dans une jatte, le sucre, la farine, le beurre, 4 œufs et la levure. Mélangez bien, roulez en boule et laissez gonfler pendant 3 heures.
Préchauffez le four à
Pétrissez encore, étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Percez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans une jatte, mélangez la crème fraîche et les œufs restants. Etalez la préparation sur la pâte et saupoudrez de sucre semoule
Enfournez pour une vingtaine de minutes.

Andouillettes au chaource

6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
Débutant

6 andouillettes de Troyes
300 grammes de champignons de Paris
4 échalotes
1 chaource pas trop fait
50 grammes de beurre
25 centilitres de vin blanc
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 210 °C. (th. 7). Nettoyez les champignons en retirant les pieds terreux et essuyez-les avec un linge humide. Pelez les échalotes et émincez-les. Découpez les andouillettes en rondelles et le fromage en lamelles.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes et les champignons. Salez et poivrez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Versez cette préparation dans le fond d’un plat allant au four. Disposez les rondelles d’andouillette et les lamelles de fromage. Salez et poivrez, arrosez de vin blanc et enfournez pendant 40 minutes.
Dégustez avec une salade verte et des pommes vapeur.

Infoplus :
Andouillettes
Cette spécialité charcutière est faites de « tripes » de porc (intestins, estomac) et de fraise de veau, cuites et introduites dans un boyau de porc. Sa forme est cylindrique, un peu comme le boudin, et elle peut-être vendue entourée de chapelure. Elle se déguste grillée ou poêlée, avec un doigt de moutarde forte, par exemple. Mais elle peut être également dégustée froide, coupée en rondelles nichées au creux d’une salade composée.

Pied de cochon Sainte-Menehould

6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 4 h 10
Temps supplémentaire : 2 heures
Expert

6 pieds de porc
50 centilitres de vin blanc de Champagne tranquille
150 grammes de beurre
3 œufs
400 grammes de mie de chapelure
500 grammes de gros sel
Sel
Poivre

Pour le bouillon :
1 oignon piqué d’1 clou de girofle
1 oignon haché
3 carottes
3 gousses d’ail hachées
3 échalotes hachées
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat

Deux heures avant : passez les pieds de porc à la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-les en deux, déposez-les dans une grande bassine et faites-les dégorger deux heures environ.
Pendant ce temps, préparez le bouillon : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons, les échalotes et l’ail. Piquez l’un des oignons du clou de girofle. Hachez l’autre oignon, les échalotes et l’ail. Ciselez le persil.
Rincez les pieds de porc sous l’eau froide rassemblez les moitiés deux par deux pour les reconstituer. Ficelez-les à l’aide de ficelle à rôti.
Dans une grande cocotte, rassemblez les pieds de cochon, l’oignon piqué du clou de girofle, l’oignon haché, l’ail et les échalotes hachés, les carottes en rondelles, le persil ciselé et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, mouillez d’eau largement, salez et poivrez et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures environ.
Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et retirez la ficelle à rôti. Cassez les œufs et battez-les en omelette dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une deuxième assiette. Passez les pieds dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Disposez-les sur la grille du four disposez au dessus de la lèchefrite et faites passez-les quelques minutes sous le gril du four en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont bien dorés.
Dégustez avec de la moutarde à l’ancienne.

Infoplus :
A la Sainte-Menehould
Cette appellation est typique des pieds de porc (et d’autres apprêts), cuits, panés, grillés et servis avec de la sauce à base de moutarde.

Poularde de Janzé aux pruneaux

6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures
Amateur

1 poularde de Janzé, si possible (avec son foie)
150 grammes de viande de porc hachée
50 grammes de pain rassis
30 centilitres de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée)
20 centilitres de cidre fermier brut
1 bol de lait
80 grammes de beurre (+ un gros morceau pour la sauce)
1 douzaine de pruneaux
1 cuillère à soupe de raisins secs
Sel
Poivre

Quelques heures avant de commencer la recette, faites gonfler les raisins secs dans de l’eau tiède. Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Hachez le foie de la volaille. Mélangez-le avec la viande de porc hachée, la mie de pain égouttée, la moitié des pruneaux concassés et les raisins. Salez et poivrez. Mélangez bien, et garnissez la poularde de la farce. A l’aide d’une aiguille à brider et de fil alimentaire, recousez la volaille.
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y dorer la poularde de tous côtés. Mouillez de bouillon et de cidre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures à petit frémissement. Retournez la poularde régulièrement. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des pruneaux.
Retirez la volaille et les pruneaux. Portez la sauce à ébullition Pendant 2 minutes encore. Filtrez-la et ajoutez un gros morceau de beurre en fouettant.
Découpez la poularde, déposez ses morceaux sur un plat de service, autour de la farce. Disposez les pruneaux autour. Présentez la sauce à part.