6 tomates
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
Débutant
2,5 kilos d’anneaux de seiches (ou de calmars) prêts à l’emploi
600 grammes de tomates pelées et concassées
4 oignons pelés et hachés
4 gousses d’ail pelées et hachées
10 centilitres de vin blanc sec (corse de préférence)
1 cuillère à soupe farine
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faites chauffer un large filet d’huile dans une sauteuse et faites y revenir l’ail et les oignons. Saupoudrez de farine, laissez roussir une ou deux minutes, puis ajoutez les tomates et le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Retirez le bouquet garni, mixez et filtrez la sauce. Remettez-la dans la sauteuse et plongez-y les anneaux de seiche. Laissez mijotez 20 minutes à petits frémissements.
Dégustez avec du riz.
dimanche 22 juin 2008
dimanche 15 juin 2008
Tarte au sucre
6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps supplémentaire : 3 heures
Facile
Pour la pâte :
500 grammes de farine
300 grammes de beurre
60 grammes de sucre semoule
20 grammes de levure de boulanger
6 œufs
Pour la préparation :
50 grammes de sucre
2 oeufs
250 grammes de crème fraîche
Délayez la levure dans de l’eau tiède. Rassemblez dans une jatte, le sucre, la farine, le beurre, 4 œufs et la levure. Mélangez bien, roulez en boule et laissez gonfler pendant 3 heures.
Préchauffez le four à
Pétrissez encore, étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Percez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans une jatte, mélangez la crème fraîche et les œufs restants. Etalez la préparation sur la pâte et saupoudrez de sucre semoule
Enfournez pour une vingtaine de minutes.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps supplémentaire : 3 heures
Facile
Pour la pâte :
500 grammes de farine
300 grammes de beurre
60 grammes de sucre semoule
20 grammes de levure de boulanger
6 œufs
Pour la préparation :
50 grammes de sucre
2 oeufs
250 grammes de crème fraîche
Délayez la levure dans de l’eau tiède. Rassemblez dans une jatte, le sucre, la farine, le beurre, 4 œufs et la levure. Mélangez bien, roulez en boule et laissez gonfler pendant 3 heures.
Préchauffez le four à
Pétrissez encore, étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Percez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans une jatte, mélangez la crème fraîche et les œufs restants. Etalez la préparation sur la pâte et saupoudrez de sucre semoule
Enfournez pour une vingtaine de minutes.
dimanche 8 juin 2008
Andouillettes au chaource
6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
Débutant
6 andouillettes de Troyes
300 grammes de champignons de Paris
4 échalotes
1 chaource pas trop fait
50 grammes de beurre
25 centilitres de vin blanc
Sel
Poivre
Préchauffez le four à 210 °C. (th. 7). Nettoyez les champignons en retirant les pieds terreux et essuyez-les avec un linge humide. Pelez les échalotes et émincez-les. Découpez les andouillettes en rondelles et le fromage en lamelles.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes et les champignons. Salez et poivrez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Versez cette préparation dans le fond d’un plat allant au four. Disposez les rondelles d’andouillette et les lamelles de fromage. Salez et poivrez, arrosez de vin blanc et enfournez pendant 40 minutes.
Dégustez avec une salade verte et des pommes vapeur.
Infoplus :
Andouillettes
Cette spécialité charcutière est faites de « tripes » de porc (intestins, estomac) et de fraise de veau, cuites et introduites dans un boyau de porc. Sa forme est cylindrique, un peu comme le boudin, et elle peut-être vendue entourée de chapelure. Elle se déguste grillée ou poêlée, avec un doigt de moutarde forte, par exemple. Mais elle peut être également dégustée froide, coupée en rondelles nichées au creux d’une salade composée.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
Débutant
6 andouillettes de Troyes
300 grammes de champignons de Paris
4 échalotes
1 chaource pas trop fait
50 grammes de beurre
25 centilitres de vin blanc
Sel
Poivre
Préchauffez le four à 210 °C. (th. 7). Nettoyez les champignons en retirant les pieds terreux et essuyez-les avec un linge humide. Pelez les échalotes et émincez-les. Découpez les andouillettes en rondelles et le fromage en lamelles.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes et les champignons. Salez et poivrez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Versez cette préparation dans le fond d’un plat allant au four. Disposez les rondelles d’andouillette et les lamelles de fromage. Salez et poivrez, arrosez de vin blanc et enfournez pendant 40 minutes.
Dégustez avec une salade verte et des pommes vapeur.
Infoplus :
Andouillettes
Cette spécialité charcutière est faites de « tripes » de porc (intestins, estomac) et de fraise de veau, cuites et introduites dans un boyau de porc. Sa forme est cylindrique, un peu comme le boudin, et elle peut-être vendue entourée de chapelure. Elle se déguste grillée ou poêlée, avec un doigt de moutarde forte, par exemple. Mais elle peut être également dégustée froide, coupée en rondelles nichées au creux d’une salade composée.
dimanche 1 juin 2008
Pied de cochon Sainte-Menehould
6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 4 h 10
Temps supplémentaire : 2 heures
Expert
6 pieds de porc
50 centilitres de vin blanc de Champagne tranquille
150 grammes de beurre
3 œufs
400 grammes de mie de chapelure
500 grammes de gros sel
Sel
Poivre
Pour le bouillon :
1 oignon piqué d’1 clou de girofle
1 oignon haché
3 carottes
3 gousses d’ail hachées
3 échalotes hachées
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat
Deux heures avant : passez les pieds de porc à la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-les en deux, déposez-les dans une grande bassine et faites-les dégorger deux heures environ.
Pendant ce temps, préparez le bouillon : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons, les échalotes et l’ail. Piquez l’un des oignons du clou de girofle. Hachez l’autre oignon, les échalotes et l’ail. Ciselez le persil.
Rincez les pieds de porc sous l’eau froide rassemblez les moitiés deux par deux pour les reconstituer. Ficelez-les à l’aide de ficelle à rôti.
Dans une grande cocotte, rassemblez les pieds de cochon, l’oignon piqué du clou de girofle, l’oignon haché, l’ail et les échalotes hachés, les carottes en rondelles, le persil ciselé et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, mouillez d’eau largement, salez et poivrez et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures environ.
Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et retirez la ficelle à rôti. Cassez les œufs et battez-les en omelette dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une deuxième assiette. Passez les pieds dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Disposez-les sur la grille du four disposez au dessus de la lèchefrite et faites passez-les quelques minutes sous le gril du four en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont bien dorés.
Dégustez avec de la moutarde à l’ancienne.
Infoplus :
A la Sainte-Menehould
Cette appellation est typique des pieds de porc (et d’autres apprêts), cuits, panés, grillés et servis avec de la sauce à base de moutarde.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 4 h 10
Temps supplémentaire : 2 heures
Expert
6 pieds de porc
50 centilitres de vin blanc de Champagne tranquille
150 grammes de beurre
3 œufs
400 grammes de mie de chapelure
500 grammes de gros sel
Sel
Poivre
Pour le bouillon :
1 oignon piqué d’1 clou de girofle
1 oignon haché
3 carottes
3 gousses d’ail hachées
3 échalotes hachées
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat
Deux heures avant : passez les pieds de porc à la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-les en deux, déposez-les dans une grande bassine et faites-les dégorger deux heures environ.
Pendant ce temps, préparez le bouillon : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons, les échalotes et l’ail. Piquez l’un des oignons du clou de girofle. Hachez l’autre oignon, les échalotes et l’ail. Ciselez le persil.
Rincez les pieds de porc sous l’eau froide rassemblez les moitiés deux par deux pour les reconstituer. Ficelez-les à l’aide de ficelle à rôti.
Dans une grande cocotte, rassemblez les pieds de cochon, l’oignon piqué du clou de girofle, l’oignon haché, l’ail et les échalotes hachés, les carottes en rondelles, le persil ciselé et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, mouillez d’eau largement, salez et poivrez et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures environ.
Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et retirez la ficelle à rôti. Cassez les œufs et battez-les en omelette dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une deuxième assiette. Passez les pieds dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Disposez-les sur la grille du four disposez au dessus de la lèchefrite et faites passez-les quelques minutes sous le gril du four en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont bien dorés.
Dégustez avec de la moutarde à l’ancienne.
Infoplus :
A la Sainte-Menehould
Cette appellation est typique des pieds de porc (et d’autres apprêts), cuits, panés, grillés et servis avec de la sauce à base de moutarde.
jeudi 29 mai 2008
Poularde de Janzé aux pruneaux
6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures
Amateur
1 poularde de Janzé, si possible (avec son foie)
150 grammes de viande de porc hachée
50 grammes de pain rassis
30 centilitres de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée)
20 centilitres de cidre fermier brut
1 bol de lait
80 grammes de beurre (+ un gros morceau pour la sauce)
1 douzaine de pruneaux
1 cuillère à soupe de raisins secs
Sel
Poivre
Quelques heures avant de commencer la recette, faites gonfler les raisins secs dans de l’eau tiède. Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Hachez le foie de la volaille. Mélangez-le avec la viande de porc hachée, la mie de pain égouttée, la moitié des pruneaux concassés et les raisins. Salez et poivrez. Mélangez bien, et garnissez la poularde de la farce. A l’aide d’une aiguille à brider et de fil alimentaire, recousez la volaille.
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y dorer la poularde de tous côtés. Mouillez de bouillon et de cidre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures à petit frémissement. Retournez la poularde régulièrement. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des pruneaux.
Retirez la volaille et les pruneaux. Portez la sauce à ébullition Pendant 2 minutes encore. Filtrez-la et ajoutez un gros morceau de beurre en fouettant.
Découpez la poularde, déposez ses morceaux sur un plat de service, autour de la farce. Disposez les pruneaux autour. Présentez la sauce à part.
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures
Amateur
1 poularde de Janzé, si possible (avec son foie)
150 grammes de viande de porc hachée
50 grammes de pain rassis
30 centilitres de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée)
20 centilitres de cidre fermier brut
1 bol de lait
80 grammes de beurre (+ un gros morceau pour la sauce)
1 douzaine de pruneaux
1 cuillère à soupe de raisins secs
Sel
Poivre
Quelques heures avant de commencer la recette, faites gonfler les raisins secs dans de l’eau tiède. Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Hachez le foie de la volaille. Mélangez-le avec la viande de porc hachée, la mie de pain égouttée, la moitié des pruneaux concassés et les raisins. Salez et poivrez. Mélangez bien, et garnissez la poularde de la farce. A l’aide d’une aiguille à brider et de fil alimentaire, recousez la volaille.
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y dorer la poularde de tous côtés. Mouillez de bouillon et de cidre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures à petit frémissement. Retournez la poularde régulièrement. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des pruneaux.
Retirez la volaille et les pruneaux. Portez la sauce à ébullition Pendant 2 minutes encore. Filtrez-la et ajoutez un gros morceau de beurre en fouettant.
Découpez la poularde, déposez ses morceaux sur un plat de service, autour de la farce. Disposez les pruneaux autour. Présentez la sauce à part.
jeudi 22 mai 2008
Beignets de sardines
6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 à 4 minutes par beignet (vous pouvez en faire frire plusieurs en même temps)
Amateur
18 sardines
Huile de friture
Pour la pâte à beignets :
100 grammes de farine
1 œuf
10 centilitres de lait froid
10 centilitres d’huile
Sel
Poivre
Préparez la pâte : rassemblez la farine dans une jatte. Ajoutez l’œuf battu, le lait froid et l’huile. Mélangez bien.
Préparez les sardines : essuyez-les dans du papier absorbant. Retirez les têtes et l’arête centrale. C’est plus facile que ça en a l’air. Cependant, si vous préférez ne pas vous y risquer, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de réaliser pour vous l’opération.
Faites chauffer l’huile de friture. Trempez les sardines dans la pâte et faites-les frire. Retirez-les quand elles sont bien dorées et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant. Salez et poivrez avant de les déguster, avec une salade verte par exemple.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 à 4 minutes par beignet (vous pouvez en faire frire plusieurs en même temps)
Amateur
18 sardines
Huile de friture
Pour la pâte à beignets :
100 grammes de farine
1 œuf
10 centilitres de lait froid
10 centilitres d’huile
Sel
Poivre
Préparez la pâte : rassemblez la farine dans une jatte. Ajoutez l’œuf battu, le lait froid et l’huile. Mélangez bien.
Préparez les sardines : essuyez-les dans du papier absorbant. Retirez les têtes et l’arête centrale. C’est plus facile que ça en a l’air. Cependant, si vous préférez ne pas vous y risquer, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de réaliser pour vous l’opération.
Faites chauffer l’huile de friture. Trempez les sardines dans la pâte et faites-les frire. Retirez-les quand elles sont bien dorées et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant. Salez et poivrez avant de les déguster, avec une salade verte par exemple.
jeudi 15 mai 2008
Bœuf bourguignon
6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 h 30
Temps supplémentaire : 2 heures de marinade
Amateur
1, 5 kilo de boeuf (macreuse)
1 litre de vin de Bourgogne rouge
100 grammes de lardons
2 oignons
2 carottes
1 cuillère à soupe de farine
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
10 centilitres d'huile
10 grammes de beurre
25 petits oignons blancs
Sel
Poivre
Coupez la viande en cubes de 100 grammes environ. Déposez-les dans une jatte et couvrez-les de vin rouge à hauteur. Faites mariner deux heures.
Pendant ce temps, faites rissoler les lardons dans une poêle. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Emincez les gros oignons et coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir dans la graisse des lardons et réservez-les.
Egouttez les morceaux de viande. Salez-les et poivrez-les. Faites-les revenir alors à feu vif dans l'huile et dans une cocotte. Une fois dorés de tous côtés, baissez le feu. Farinez légèrement, remuez doucement, puis mouillez avec la marinade. Ajoutez encore un peu de vin, puis portez à ébullition. Ajoutez les oignons émincés, les carottes, le bouquet garni et l'ail pressé. Couvrez et faites cuire 3 heures environ à feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons dans le beurre et dans une poêle. Retirez-les avant coloration pour les ajouter dans la cocotte. Prolongez la cuisson de 30 minutes encore. Servez chaud, avec des pommes vapeur, par exemple.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 h 30
Temps supplémentaire : 2 heures de marinade
Amateur
1, 5 kilo de boeuf (macreuse)
1 litre de vin de Bourgogne rouge
100 grammes de lardons
2 oignons
2 carottes
1 cuillère à soupe de farine
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
10 centilitres d'huile
10 grammes de beurre
25 petits oignons blancs
Sel
Poivre
Coupez la viande en cubes de 100 grammes environ. Déposez-les dans une jatte et couvrez-les de vin rouge à hauteur. Faites mariner deux heures.
Pendant ce temps, faites rissoler les lardons dans une poêle. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Emincez les gros oignons et coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir dans la graisse des lardons et réservez-les.
Egouttez les morceaux de viande. Salez-les et poivrez-les. Faites-les revenir alors à feu vif dans l'huile et dans une cocotte. Une fois dorés de tous côtés, baissez le feu. Farinez légèrement, remuez doucement, puis mouillez avec la marinade. Ajoutez encore un peu de vin, puis portez à ébullition. Ajoutez les oignons émincés, les carottes, le bouquet garni et l'ail pressé. Couvrez et faites cuire 3 heures environ à feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons dans le beurre et dans une poêle. Retirez-les avant coloration pour les ajouter dans la cocotte. Prolongez la cuisson de 30 minutes encore. Servez chaud, avec des pommes vapeur, par exemple.
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